Glutenfreie Ernährung: gesund oder schädlich?

Ist Gluten nun tatsächlich so schlecht wie sein Ruf? Auch unter der Bezeichnung Klebereiweiß bekannt, handelt es sich beim Gluten um ein Proteingemisch, das natürlicherweise in den Samenkörnern vieler Getreidesorten (Weizen, Roggen, Gerste, Dinkel) vorkommt. Dort dient es als Reservoir für Aminosäuren und Proteine, die die Pflanze zum Wachsen braucht. Zudem spielt es eine zentrale Rolle für die Lebensmittelherstellung. Kommt nämlich das in Getreidemehlen enthaltene Gluten mit Wasser in Kontakt, entsteht eine formbare, elastische Masse – der Teig.

Anders als häufig berichtet, konnte dem Gluten für die Normalbevölkerung bisher kein schädlicher Effekt nachgewiesen werden. Eine seltene Ausnahme stellen Personen mit einer sogenannten glutensensitiven Enteropathie beziehungsweise Zöliakie dar. Nur circa ein Prozent der Weltbevölkerung leiden an dieser immunvermittelten Unverträglichkeit, bei der sowohl Antikörper gegen Bestandteile des Glutens als auch körpereigener Strukturen gebildet werden. Infolgedessen führt der Verzehr glutenhaltiger Lebensmittel zu einer chronischen Entzündung und Schädigung der Darmschleimhaut. Häufig leiden Betroffene an variablen Symptomen, wie Kopfschmerzen, Antriebs-und Appetitlosigkeit, gastrointestinalen Beschwerden und Stuhlveränderungen. Im Verlauf drohen zudem Mangelzustände, Gewichtsverlust und die Entstehung bösartiger Tumoren des Dünndarms. Die genannten unspezifischen Symptome reichen jedoch nicht zum Nachweis der Erkrankung. Zur Diagnose müssen die spezifischen Antikörper im Blut und Dünndarmveränderungen mittels Biopsie nachgewiesen werden. Sobald die Diagnose jedoch zweifelsfrei gestellt wurde, bleibt als einzig wirksame Therapie nur der lebenslange Verzicht auf Gluten.  

Während die Zahl der Zöliakiepatienten weitgehend konstant bleibt, ernähren sich im Glauben erkrankt zu sein immer mehr Menschen glutenfrei. Eine mögliche Erklärung liefert die sogenannte Nicht-Zöliakie-Glutensensitivität (NCGS). Dabei zeigen Betroffene ohne das Vorliegen zöliakiespezifischer Befunde ähnliche Symptome, die jedoch durch eine glutenfreie Diät deutlich gelindert werden können. 
Die zugrunde liegenden Pathomechanismen der NCGS sind noch nicht eindeutig geklärt, wobei neben dem Gluten weitere Getreidebestandteile als Ursache vermutet werden. Aufgrund des Fehlens einer allgemeingültigen Definition stellt sie bisher eine Ausschlussdiagnose dar. Häufig stellen sie Betroffene jedoch eigenständig und ohne entsprechende Diagnostik.

Zweifel an der Korrektheit dieser Selbstdiagnosen weckt eine kürzlich veröffentlichte norwegische Studie, in deren Rahmen selbst diagnostizierte NCGS-Patienten zu unterschiedlichen Zeitpunkten glutenhaltige und glutenfreie Muffins aßen. Ohne das Wissen, welchen Muffin sie gerade verzehren, berichteten die meisten Probanden nach der glutenfreien Variante stärkere Symptome. Der NCGS-Verdacht konnte sich hingegen nur bei einigen Teilnehmer bestätigen. Die Studienautoren diskutierten Reaktionen auf weitere Nahrungsmittelbestandteile als mögliche Ursache ihrer Ergebnisse.

Während der Verzicht auf glutenhaltige Lebensmittel für Zöliakiepatienten zwingender Bestandteil der Behandlung ist und auch für Personen mit einer Weizen- oder Glutensensitivität sinnvoll sein kann, wird er bei Gesunden in der Regel nicht empfohlen. Die zunehmende Popularität glutenfreier Lebensmittel kann als Ernährungstrend und Ergebnis umfangreicher Werbemaßnahmen seitens der Lebensmittelindustrie gewertet werden. Darüber hinaus ist eine glutenfreie Diät nicht zwangsläufig gesund. Viele Produkte enthalten mehr Fett und weniger Vitamine sowie Ballast- und Mineralstoffe. Forscher der Harvard Medical School und Columbia University konnten sogar zeigen, dass ein Verzicht auf Gluten die Ernährung negativ beeinflussen und das kardiovaskuläre Risiko steigern kann. Letztlich sind Getreideprodukte die Grundlage einer ausgewogenen Ernährung und ein Leben ohne Brot, Nudeln und Co. nur in wenigen Ausnahmefällen notwendig und erstrebenswert.

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