Krebs durch Würstchen, Steak und Holzkohle?

Ursächlich dafür scheinen neben den HAA auch polyzyklischen aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK; engl: polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) zu sein. Sie finden sich beispielsweise in Kunststoffe, Farben und Lacken, können jedoch auch beim Grillen entstehen, wenn Fett oder Marinade in die Glut oder offenes Feuer tropft. In Tierversuchen konnte bereits nachgewiesen werden, dass HAA und PAK in größeren Mengen das Erbgut schädigen und kanzerogen wirken. Daher wird auch von einer krebserregenden Wirkung beim Menschen ausgegangen. Die Bildung dieser Schadstoffe kann jedoch durch entsprechende Maßnahmen deutlich reduziert werden. Aus diesem Grund empfehlen Behörden und führende Gesundheitsorganisationen wie beispielsweise das US-amerikanische National Cancer Institute oder die Deutsche Krebsgesellschaft folgende Grillregeln:

Marinade

Es wird ausdrücklich empfohlen Fleisch vor dem Grillen zu marinieren. In diversen Studien konnte gezeigt werden, dass antioxidantienreiche Marinaden die Bildung von HAA um bis zu 90 % reduzieren konnten. Als besonders effektiv erwiesen sich Marinaden mit einem hohen Anteil frischer Kräuter, wie Rosmarin und Thymian. Als Bestandteil von Marinaden scheint auch Bier eine protektive Wirkung zu entfalten. Vor allem dunkle Biersorten mit einem hohen Anteil antioxidativ wirkender Phenole konnten der Entstehung von HAA entgegenwirken.

Grillvorgang

Die Art des Grillens ist für die Entstehung vieler toxischer Substanzen entscheidend. So sollten Gas- und Elektrogrills der klassischen Holzkohlevariante vorgezogen und das Fleisch möglichst kurz und bei geringer Hitze gegrillt werden. Ebenso sollte es nicht direkt mit offenen Flammen oder Rauchgas in Kontakt kommen, und während des Grillvorgangs mit Bier abgelöscht werden. Bei Holzkohlegrills sollte optimalerweise indirekt mit ausreichendem Abstand zur Glut gegrillt werden. Um die Rauchgasentwicklung zu reduzieren, bietet sich der Einsatz von Aluminiumschalen an, die heruntertropfendes Fett und Marinade auffangen. Jedoch wird ihre Verwendung aktuell kritisch betrachtet, da Aluminium durch Hitze, Salz und Säuren freigesetzt und in das Grillgut übertreten kann. Als Alternative zu Aluminiumschalen können Schalen aus Edelstahl verwendet werden.

Grillgut

Generell können heterozyklische aromatische Amine in allen Fleisch- und Fischsorten entstehen. Es konnte jedoch gezeigt werden, dass die entstandenen Konzentrationen in Geflügelfleisch deutlich höher sind als in roten Fleischsorten. Gepökelte Produkte wie Schinken und diverse Wurstsorten sollten auf dem Grill gänzlich gemieden werden, da sich in ihnen unter Hitzeeinwirkung Nitrosamine bilden, die mit der Entstehung von Magenkarzinomen in Zusammenhang gebracht werden. Generell sollten möglichst dünne und magere Fleischstücke verwendet werden.

Ebenso kann das Fleisch vorgegart werden, um die Grillzeit zu verkürzen. Der Umgang mit verkohlten Stellen wird ebenfalls diskutiert. Galten sie lange Zeit als besonders belastet, postulieren Wissenschaftler der kanadischen Food Research Division, dass sie das Krebsrisiko sogar senken können, weil sie wie Aktivkohle wirken und schädliche Substanzen im Magen-Darm-Trakt binden. Eine gesunde Alternative zu Fisch und Fleisch bietet das Grillen von Gemüse und Früchten, da die meisten schädlichen Substanzen beim Erhitzen tierischer Eiweiße entstehen. Auch wenn Grillen ein gesundheitlich nicht völlig unbedenkliches Vergnügen ist, sollte ihm unter Berücksichtigung der Empfehlungen von Zeit zu Zeit nichts im Wege stehen. Letztlich gilt für das Grillen ähnlich wie für Vieles im Leben Paracelsus bekanntes Zitat:  

Alle Dinge sind Gift, und nichts ist ohne Gift; allein die Dosis machts, daß ein Ding kein Gift sei.

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