Krankenhauskost im Wandel

Die Versorgung mit Essen und Trinken ist insbesondere in großen Kliniken mit mehreren Hundert Betten eine logistisch sehr anspruchsvolle Aufgabe. Über zehn verschiedene Berufsgruppen sind in die Lebensmittelversorgung eingebunden. Das Spektrum geht weit über Küche, Verpflegungsmanagement und das Ernährungsteam hinaus. Eine entscheidende Rolle nimmt auch die Pflege ein, die jedoch aufgrund unzureichender Personalschlüssel häufig überlastet ist. Aus diesem Grund kann unter Umständen nicht auf alle Bedürfnisse der Patienten eingegangen werden. Dies hat vor allem für Patienten, die bei der täglichen Nahrungsaufnahme auf Unterstützung angewiesen sind, negative Auswirkungen. Nicht selten werden Nahrungsvorlieben und Ernährungskonzepte der Patienten vernachlässigt. Auch verkomplizieren Untersuchungen und therapeutische Maßnahmen die Situation. Wer beispielsweise mittags eine Untersuchung hat, muss sich danach in vielen Häusern mit einer kalten oder in der Mikrowelle aufgewärmten Mahlzeit zufriedengeben.

Da die meisten Krankenhäuser nur ein geringes Speisebudget pro Tag und Patient zur Verfügung haben, liegt auf der Hand, dass es aus betriebswirtschaftlichen Gesichtspunkten kaum möglich ist, jeden Patienten nach seinen individuellen Wünschen bezüglich der Essenszeiten und Essgewohnheiten zu verpflegen. Aus finanziellen Gründen erfolgt die Zubereitung der Speisen meist in Zentralküchen, die zum Teil viele Kilometer von den Kliniken entfernt sind. Auch wenn die Gerichte die Küche heiß und in guter Qualität verlassen, kommen sie bei den Patienten häufig kalt oder verkocht an.

Es ist unumstritten, dass das Ernährungsmanagement vielerorts noch viel Entwicklungspotenzial besitzt. Schließlich hat die Ernährung in den letzten Jahren im klinischen Alltag einen Bedeutungswandel von einem einfachen Grundbedürfnis, das gestillt werden muss, zu einem effektiven Teil ärztlicher Therapie und Prävention erfahren. Diese wichtige Rolle verdeutlichen Studien zur Unter- und Mangelernährung. Demnach sind bei Aufnahme circa 25% aller Krankenhauspatienten unter- oder mangelernährt. Auch im weiteren stationären Verlauf entsteht bei vielen Patienten eine Unter- oder Mangelernährung. Diese Patienten erleiden deutlich häufiger Komplikationen, liegen länger im Krankenhaus und versterben auch häufiger als Patienten in einem guten Ernährungszustand.

In den letzten Jahren gab es in Bezug auf die Krankenhauskost jedoch ein Umdenken. Vielerorts wird an der Verbesserung des Speisenangebotes und Versorgung der Patienten gearbeitet. Das Rote-Kreuz-Krankenhaus in Kassel etablierte zum Beispiel das sogenannte „Kasseler Modell“ zur individualisierten Patientenversorgung. Es vereint kostengünstige Strategien mit den Erkenntnissen der modernen Ernährungsmedizin in der Versorgung unter- und mangelernährter Patienten. Die Bestandteile des Modells wurden bereits weitreichend publiziert und auch von vielen Kliniken in Europa übernommen.  

Dieses Modell empfiehlt die Ausstattung aller Untersuchungsräume zur Aufnahme von Patienten mit geeichten Digitalwaagen, beispielsweise der seca 878 und Messstäben, wie dem seca 222. Dies soll dazu dienen, dass die Größe, das Gewicht und der BMI bei allen aufgenommenen Patienten standardisiert bestimmt werden. Unser Tipp: Um diesen Prozess deutlich effektiver und zeitsparender zu gestalten eignet sich auch die funkfähige Ultraschallmessstation seca 287, die alle genannten Parameter in nur einem Schritt messen und drahtlos an einen Computer übertragen kann.

Daneben erfasst der aufnehmende Arzt über einen ausführlichen Anamnesebogen die Ernährungsgewohnheiten des Patienten. Zusammen mit den Messwerten kann so eine Unter- oder Mangelernährung frühzeitig erkannt und behandelt werden. Zur Evaluation des Ernährungszustandes bei Aufnahme und im stationären Verlauf eignen sich besonders der seca mBCA 515 und der mobile seca mBCA 525. Im Gegensatz zum BMI, der pauschal aus der Größe und dem Gewicht berechnet wird, messen sie die exakte Körperzusammensetzung. So können die Anteile des Fett- und Muskelgewebes sowie des Gesamtkörperwassers präzise unterschieden werden. Diese Daten liefern auch für eine Vielzahl weiterer Fragestellungen wichtige Informationen.